K&M Gutsweine – Die Weinhandlung in Frankfurt –

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K&M RendezVino: Bio-dynamisch: zu Gast Az. Agr. Pacina und Domaine Philippe Gilbert

Posted by Bernd Klingenbrunn - Mittwoch, 4 Februar 2009

Mittwoch, 18.02.2009, 17:00 Uhr-21:00 Uhr (mindestens)
RendezVino: BIO-DYNAMISCH

Ort: K&M Gutsweine, Hamburger Allee 37, 60486 Frankfurt
Kosten: € 5,00 – ohne Anmeldung –

Seit ein paar Jahren stellen immer mehr Winzer die Arbeitsweise in ihrem Weinberg als auch im Keller auf naturnahe, biologische oder im konsequentesten Falle auf biodynamischen Weinbau um. Zwei dieser Winzer werden uns am Mittwoch, den 18.2.2009 besuchen und Ihnen sehr gerne diese Arbeitsweise näher bringen. Der eine, Philippe Gilbert, Winzer aus der Loire-Region Menetou-Salon, erntet seit ein paar Monaten in der französischen Fachpresse die Früchte dieser Umstellung. „Bester Wein“ seiner Appellation wurde der 2006er Les Renardieres rouge, ein Wein, der wehmütige Erinnerungen an einst große Weine aus dem Burgund wach werden läßt. Aber auch seine Einstiegsweine Menetou-Salon blanc (Sauvignon Blanc) und Menetou-Salon rouge (Pinot Noir) zeichnen sich durch eine wundervolle Sortentypizität und Mineralik am Gaumen aus. Man schmeckt förmlich die Nachbarschaft zum wohl bekannteren „großen Bruder“ Sancerre, der sich leider in den letzten Jahren durch wenig Qualität bei steigenden Preisen selbst ins Abseits gestellt hat.

Unser zweiter, biodynamischer Bertieb, tritt gleich in voller Mannschaftsstärke an. Giovanna Tiezzi und Stefano Borsa nennen einen der schönsten, romantischten und kulinarisch wertvollsten Landstriche ihr zu Hause: Die Toskana; ganz im Süden, in der Nähe zu Siena, nur durch den Fluß Malena vom Chianti Classico Gebiet getrennt, entstehen auf der Az. Agr. Pacina, in einem über 1000 Jahre alten, ehemaligen Kloster jene Weine, die man heute in der Toskana wie die berühmte Stecknadel im Heuhaufen suchen muß. Heimatweine: Weine, die mit größter Sorgfalt im Weinberg, mit Respekt vor der Natur von Stefano, ehemals Betriebsleiter im hoch über Radda trohnenden Castello di Volpaia, vinifiziert werden. Sein 2005er Chianti Colli Senesi (nahezu 100% Sangiovese) hat ganze 2 Jahre im minimalistisch ausgestatteten Keller Zeit gehabt, seine Persönlichkeit zu entwickeln. Top-Riserva Qualität für 12,60 €. Dieses PLV sucht man im Chianti Classico vergebens. Während viele seiner Kollegen „mit der Mode gehen“ und die von Haus aus spröde Sangiovese mit Merlot, Cabernet und anderen internationalen „Heilsbringern“ dopen, sind Giovanna und Stefano sich immer selbst treu geblieben. Bio ist bei den beiden eine gelebte Philosophie. Das Gemüse wird selbst angebaut, auch zahlreiches Gefieder hat seinen Platz auf den ehemaligen Aussiedlerhöfen gefunden.

Wir freuen uns sehr, dass sich Giovanna und Stefano auf die gut 1000 km auf den Weg nach Frankfurt machen.

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Jacobsmuschel, Ananas, & Wein, das schmeckt fein!

Posted by Bernd Klingenbrunn - Mittwoch, 4 Februar 2009

Immer wieder hört man, Ananas und Wein gingen nicht, die Literatur, zumindest die in meiner Küche vorhandene, sieht das auch so und in dem ein oder anderen versierten Internetforum wird zwar nicht gerade davor gewarnt, aber meist wird einem abgeraten, es auszuprobieren, ähnlich wie bei Grünkohl und Pinkel, wo angeblich nur ein Bier passt. Nun, letztere Kombination konnte ich bisher noch nicht ausprobieren, denn laut Aussage eines Kunden bekommt man den besten Grünkohl nur nördlich von Hannover. Angesichts der zu erwartenden Kilmaveränderungen wird sich das wohl auch nicht in naher Zukunft nach Süden verschieben.

Aber zurück zum Ananas. Nach 7-tägiger Lagerung in der Küche war ich der Meinung: der muß weg! Aber was machen. Ananas alleine, wenig lustvoll, zumindest war sie nach dem Putzen geschmacklich vollreif und saftig-süß, Dessert, nee. Vage erinnerte ich mich an ein Rezept von Harald Wohlfahrt im Feinschmecker. Da hat er eine vollreife Ananas auf einer Aufschnittmaschine in hauchdünne Scheiben geschnitten und mit Vanillestange und irgendwas, an das ich mich nicht mehr erinnere, ergänzt.

Jacobsmuscheln schoß es mir durch den Kopf, bei meinem Besuch beim Jamie Oliver Dinner hier in Frankfurt gabs die ja mariniert! Genau, dass soll es ein. Jetzt fehlte nur noch das bindende, die Marinade: Sojasauce, Honig, Ingwer, Chili, Limonensaft. Das könnte passen!

Die Muscheln hab ich dann ganz kurz von beiden Seiten scharf angebraten und etwas „ruhiggestellt“, dann einen Teller mit einem hauchdünnen Film von BESTEM OLIVENÖL DOLCIOLIO VON GIACHI eingepinselt, die Ananasscheiben nett drappiert, mit etwas Vanillezucker aromatisiert und mit dem Bunsenbrenner leicht karamellisiert, dann die in hauchdünne Scheiben geschnittenen Jacobsmuscheln nett angerichtet und mit der Marinade beträufelt. Frische Pfeffermühle und ganz wenig crispy Flor de Sal oben drauf und fertig war das Gericht.

Als Wein wurde ein ein 2007er Grauburgunder ** trocken von Alexander Laible ausgesucht und er passte wunderbar, auch dank seiner Kraft, vorallem aber durch seiner innere Harmonie und den leicht karamelligen Tönen vom Holzeinsatz.

Es geht also doch!

Gerne nehme ich Tipps entgegen, wo man in Frankfurt gscheiten Grünkohl und gute Pinkelwurst bekommt, dann teste ich das auch mal. Und Labskaus, wäre doch gelacht, wenn es auf unserem Globus nicht einen Wein gibt, der es mit dieser Hamburger Spezialität aufnimmt!

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