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Archive for 3. Oktober 2007

Giachi – Olio Extra Vergine di Toscana – nur das Beste bei K&M Gutsweine

Posted by Bernd Klingenbrunn - Mittwoch, 3 Oktober 2007

Die Italiener scheinen niemals zu sterben… sie essen den ganzen Tag Olivenöl… und das ist wohl der Grund! (W. Kennedy)

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Unter den Kennern gilt das toskanische Olivenöl als das beste. Aber auch in diesem faszinierenden Landstrich gibt es erhebliche Qualitätsunterschiede. Nicht nur im bezaubernden Chianti, sondern in großen Teilen des toskanischen Hügellandes findet der Olivenbaum beste Voraussetzungen, um qualitativ hochwertiges Öl zu erzeugen. So auch im Familienbetrieb GIACHI.

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Francesco Giachi mit Sohn Matteo, der sich schon sehr für alles interessierte, die nächste Generation steht also bereit.

Bereits seit 1958 setzt die Familie Giachi auf die Erzeugung qualitativ hochwertiger Olivenöle Extra Vergine. Von Anfang an wurde Olivenöl nicht selbst hergestellt, sondern wird von Vertrags-Ölbauern der Region unter hohem Qualitätsanspruch gekauft und dann zu verschiedenen Güteklassen zusammengestellt. So wurde im Jahr 1985, als der große Frost viele Olivenbäume erfrieren ließ, kein Öl gekauft und auch bis 1988 waren die Mengen sehr gering, da es aus der Region keine entsprechenden Qualitäten gab.

Alle Oliven werden von Hand geerntet und binnen 24-36 Stunden verarbeitet, anschließend lagert es bis zur Abfüllung im Stahltank, wo es durch ein spezielles Gas komplett Sauerstoff-Versiegelt ist. Erst mit der Abfüllung in die Flasche oder Kanister beginnt das Haltbarkeitsdatum (plus 18 Monate). Die Abfüllung erfolgt nach Bedarf, so dass immer frisches Olivenöl vorrätig ist.

Insgesamt werden mittlerweile 80.000 Liter Primolio und Dolicolio hergestellt. Außerdem gibt es Öl von entkernten Oliven – Snocciolio – das besonders fein aromatisch ist (3.000 Liter Jahresproduktion).

Wir hatten unseren Besuch angekündigt und freundlicherweise wurde uns dieser auch auf deutsch bestätigt. Wir treffen bei Giachi Angiolino Amato, gebürtiger Italiener und lange Jahre Sommelier in der Villa Leonhardi im Frankfurter Palmengarten, nun betreut er Giachi und verschiedene Weingüter in Italien und hilft beiden Seiten mit seinen deutsch-italienischen Sprachkenntnissen. Er lädt uns für Donnerstag zum Lunch nach Cecina ein, da wir an diesem Tag in der Nähe ein Weingut besuchen – vielleicht hat er ja auch ein paar Tipps für uns. Wir sagen an dieser Stelle nochmals herzlichen Dank, auch für die Einladung 2 Tage später!

Schöner kann man es nicht darstellen, so übernehmen wir folgenden Text der GIACHI´S:
Wir pflegen eine seriöse und konstante Betriebsphilosophie, die mit zahlreichen Auszeichnungen prämiert wurde. Die Markterfolge sind uns nie zu Kopf gestiegen, da wir als vornehmlichstes Ziel ein hochwertiges Produkt anstreben, das, fachgerecht gepresst und gelagert, die Typizität des Sortencharakters der Olivenfrüchte voll zum Ausdruck bringt. Ein Familienbetrieb, in dem sich alle mit leidenschaftlichem Einsatz diesem wunderbaren Produkt unserer Tradition widmen, dessen Verwendung in der Küche jedoch immer noch voll aufzuwerten ist: Qualitativ hochwertiges Olivenöl ist gesund, leicht verdaulich und verleiht den Speisen ein facettenreiches Geschmacksbild.

Wir haben uns für zwei geschmacklich unterschiedliche Selektions-Öle entschieden, beide in der 0,5l Flasche für je 9,60 EUR bei uns im Laden erhältlich, auch im Versand.

PRIMOLIO Natives Olivenöl Extra Vergine
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Aus in der ersten Novemberdekade von der Hand gepflückten Oliven der Sorten Frantoio (60-70%), Moraiolo (15-20%), sowie Leccino, Maurino und Pendolino gewonnen, die unmittelbar kalt gepresst werden, um die frischen Nuancen der nicht völlig ausgereiften Früchte zu bewahren. Dieses Olivenöl mit äußerst niedrigem Säuregehalt und einem ausgezeichneten Geschmacksbild wird kühl gelagert und vor der Vermarktung durch Baumwollwatte filtriert, um das natürliche Depot des Fruchtwassers zu vermeiden, das mit der Zeit die ursprüngliche Qualität des Öls beeinflussen würde. Dieses Öl repräsentiert eine Besonderheit des Betriebs, für das es weltweite Anerkennungen erhielt, denn wie heißt es in Gourmetkreisen: Wenn man sich einmal an ein feines Öl gewöhnt hat ….

DOLCIOLIO Natives Olivenöl Extra Vergine
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Die Oliven (50-60% Moraiolo, 15-20% Frantoio, sowie Leccino, Pendolino und Maurino) werden ausschließlich von der Hand gepflückt, eine Teilpartie davon erst im Monat Dezember. Der höhere Reifegrad der Früchte gewährleistet die Gewinnung eines Olivenöl mit ausgeprägt weichen und delikaten Charakteristiken, umso mehr, als der Gesundheit der Oliven höchste Aufmerksam geschenkt wird, da die Qualität des Endprodukts zweifelsohne von Boden, Klimaverlauf und Sortencharakter, zudem aber auch von einer sorgfältigen, manuellen Ernte abhängt, in deren Verlauf die leicht verletzlichen Früchte intakt bewahrt und danach so früh als möglich, jedenfalls innerhalb 24-36 Stunden, gemahlen und gepresst werden, so dass sich keine Gärungserreger entwickeln können. Die Oliven werden kalt gepresst, um die ursprünglichen Eigenschaften des Öls zu bewahren. Das Öl wird in kühlen Räumen (10 – 12 °C) aufbewahrt und zur Vermeidung des natürlichen Trubstoffdepots, das im Verlauf der Zeit die Qualität mindern würde, unmittelbar vor der Abfüllung und Vermarktung durch Baumwollwatte filtriert.

Bei Interesse einfach kontaktieren unter info@gutsweine.com

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Weingut Val di Suga in Montalcino & unser Lieblingsrestaurant Albergaccio di Castellina

Posted by Bernd Klingenbrunn - Mittwoch, 3 Oktober 2007

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Das Weingut VAL DI SUGA

Nach dem beeindruckenden Besuch beim familiär geführten Weingut Pian dell´Orino stand mit Val di Suga ein etwas größeres Weingut auf dem Programm. 120 Hektar groß ist der Besitztum, 55 Hektar Reben stehen im Ertrag, darunter auch diverse Einzellagen wie der 300m hoch gelegene VIGNA SPUNTALI.

Zunächst aber wurden wir von der Marketingrepräsentantin Barbara empfangen und es wurden uns bei einem Rundgang durch das Gebäude sämtliche Produktionsstätten gezeigt, darunter natürlich das Prunkstück, der klimatisierte Barrique-Keller.

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Hier reift ausschließlich der Brunello di Montalcino aus der Einzellage VIGNA SPUNTALI, die in etwa 20 Autominuten auf der süd-westlichen Seite Montalcino liegt.

Man merkt natürlich schon, dass man es hier mit einem etwas anders dimensionierten Betrieb zu tun hat. Auch die anschließende Probe mit herrlichem Blick auf den VIGNA DEL LAGO

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wurde sehr herzlich und perfekt vorbereitet.

Wir konnten folgende Weine probieren:

2005 Rosso di Montalcino DOC (ab Mitte Oktober 2007 im Verkauf)
100% Sangiovese Grosso aus Kordon (Spalier)-Erziehung, aus ca. 30 jährigen Reben, Ausbau über 14 Tage in temperaturkontrollierten 100 hl Stahltanks, um viel frische Frucht zu erhalten, anschließend Reifung für 14 Monate in großen Holzfässern aus slawonischer Eiche sowie in gebrauchten 300l Barriques, den berühmten französischen „Zigarren“ (siehe Bild)

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Sehr offener Duft nach roten Beeren, ein Hauch frischer Meerettich, viel Frucht, Teernoten, Säure spürbar, wirkt noch sehr unruhig und sollte sich in den nächsten Jahren auf der Flasche noch etwas verfeinern.

Der Gambero Rosso nennt den Brunello aus der Einzellage SPUNTALI ein Kabinettstück, eine der brillantesten Interpretationen des Brunello. Wer den bei uns im Laden befindlichen 2000er verpasst hat, sollte dies schleunigst nachholen. Unglaublich intensiver und tiefgründiger Brunello mit herrlichen Aromen von reifen, saftigen Kirschen, roten, reifen Beeren mit perfekt integrierten Nuancen edelster Hölzer. Immense Dichte, kein vordergründiger „Blender“, sondern mit einer unendlichen Tiefe ausgestattet. Brunello auf höchstem Niveau!

2001 Brunello di Montalcino DOCG „VIGNA DI SPUNTALI“ 14% Alk.
(ab September 2007 im Verkauf)
100% Sangiovese Grosso; Fermentation in 100 hl Stahltanks. 20 tägige, temperaturkontrollierte Gärung bei ca. 30 Grad Celsius, anschließend Reifung für 24 Monaten in den 300l Zigarren-Fässern aus französischer Eiche, weitere 24 Monate Flaschenreifung, bevor der Wein in den Verkauf kommt.
Intensives, sehr dichtes Rubinrot. Im noch verhaltenen, nicht so offenen Duft Noten von Johannisbeergelee und Kirsche sowie Holz. Spürbare Konzentration, viel Extrakt und Druck, Teernote, reifes, edles Tannine, steckt noch in den Kinderschuhen und benötigt sicher noch 5 Jahre, um in die geschmackliche Bandbreite zu kommen, in der der 2000er jetzt steckt. Die Anlagen, in diese Fußstapfen zu treten, sind jedenfalls deutlich vorhanden. In D um die 42,- EUR

Für den internationalen, sprich amerikanischen Markt (während unseres Besuches kamen viele englisch sprechenden Gäste) wird auch ein 100%iger Cabernet Sauvignon vinifiziert.

2004 Motuproprio Rosso Toscano IGT
Die Trauben stammen aus zwei Zonen der Toskana, aus Montalcino selbst sowie vom eigenen Weingut Sanleonino in Castellina im Herzen des Chianti Classico Gebietes. Ausbau in 100 hl Stahltanks, Gärung über 20 Tage bei ca. 30 Grad Celsius, Reifung in neuen 225 Liter Barriques aus französischer Eiche über 18 Monate. Im Glas ein ziemlich dunkler Wein, sehr weicher, aber würzig-kräutriger Auftakt mit Konfitürennoten. Kühl, bestens balanciert, es fehlt etwas der Druck, moderner Schokoton. Gut gemacht, aber wenig toskanische Charakteristik.

Als Abschluss dann gewissermaßen eine Rarität:

1998 Brunello di Montalcino DOCG „VIGNA DEL LAGO“
Direkt auf der anderen Seite der Kellerei liegt der kleine See, nach der die daneben liegende Weinbergsparzelle benannt wurde. Rarität deswegen, weil die komplette Anlage 2006 neu bepflanzt wurde und somit nach den Disziplinarien des Consorzio Vino Brunello erst wieder nach 12 Jahren ein Brunello aus dieser Lage auf dem Markt erscheinen darf.
Die Farbe deutet auf einen gereiften Wein hin. Im Duft edles Holz, ausgeprägt würzige Noten wie Kardamon, Anis. Daneben rote Beeren und viel reife Pflaume. Weicher, aber sehr saftiger Auftakt am Gaumen, Hauch Orangenzeste, cremige Textur, reife, präsente, sehr angenehme Säure, reifes Tannin, sehr tiefe Aromatik nach Tabak und Leder, lange anhaltend. Kann sich sicher noch 5 Jahre auf dem Niveau halten. Kein günstiges Vergnügen, den ab Hof ruft man knappe 60,- EUR auf.

Wie vielleicht teilweise auf den Bildern zu sehen ist, sah es an diesem Tag sehr düster aus, zum Teil kam auch viel Wasser von oben runter, die Wetterprognosen aber versprachen weiter sehr schönes, warmes und sonniges Wetter. Viel gefürchtetet sei da der Hagel…

Abschließend besuchten wir dann noch die Lage „SPUNTALI“ auf der anderen Seite Montalcinos. Dort steht auch noch ein altes Haus, dass man über kurz oder lang zu einem Feriendomizil ausbauen möchte.

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Nach einer gemütlichen Rückfahrt freuten wir uns wieder auf ein Wiedersehen mit Sonia Visman und Francesco Cacciatori im Ristorante Albergaccio di Castellina, das genau schräg gegenüber unsere Unterkunft Villa Cristina lag.

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Als wir im Oktober 1992 das erste Mal in der Toskana urlaubten, waren uns die Gepflogenheiten des späten Essens (viele Italiener essen erst ab 21:00 Uhr) nicht bekannt und so standen wir damals am ersten Abend unseres Urlaubs also um 19.30 vor der Tür und das auch noch ohne Reservierung. Dennoch wurden wir nicht abgewiesen, sondern man bat uns, etwas im Vorraum zu warten, keine 10 Minuten später wurden wir dann ins Restaurant gebeten, dass damals noch im 1. Stock lag. Wir hatten zu unserer großen Überraschung auch noch einen Platz direkt am lodernden Kamin bekommen, was uns natürlich sehr gefiel. Kurzum, wir wurden so herzlich empfangen, die Küche war einfach und dabei auch genial, der Service war sehr freundlich und erklärte uns auch die Gerichte. (unser italienisch war damals nicht sehr ausgeprägt, heute zwar auch nicht, aber zumindest verstehe ich, was auf der Speisekarte steht).

Über die nächsten Jahre haben wir dort mehrfach die Woche gegessen, es war immer ein Hochgenuß. Auch die Weinkarte war und ist nachwievor unglaublich fair kalkuliert und es macht einfach Spaß, etwas selbst zu wählen oder sich von

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Francesco

beraten zu lassen. Auf die Nase sind wir damit noch nie gefallen. In den Anfangsjahren haben wir dem sehr engagierten Gastronomen auch immer mit deutschen Rieslingen versorgt, ein Robert Weil oder ein Speicher-Schuth aus dem Rheingau freuten ihn immer besonders. Vielleicht haben ihn die Weine so begeistert, dass er nun auch einen deutschen Riesling von Dönnhoff/Nahe auf der Karte stehen hat……

Jedenfalls wollten wir einen einheimischen Wein und so entschieden wir uns nach langem Studium der Weinkarte für einen 2004er Chianti Classico von San Guisto a Rentenanno. In der Jugend immer ein recht kräftiger, harter Klopfer, trank sich dieser sehr schön und mit 18 EUR auch sehr gut bezahlbar, so dass man sich auch ein Glas Spumante zur Begrüßung leisten konnte.

Es gab als Amuse bouche:

Tatar vom Cinta-Schwein auf Dinkelbrot mit Portulak-Salat-Bett

Als Vorspeise wählten wir:

Gemischter Vorspeisenteller mit Lammkrokette, Crostini mit Geflügelleberterrine + Feige, gebackene Auberginenrolle mit Brot-Rosinen-Pinien-Füllung, Zucchiniblüte mit Karottenfüllung

Der Nudelgang bestand aus:

Gnocchi mit Stockfisch, Zwiebel, Birnen und Nusbutter – sehr überraschend und sehr gut, das Spiel von salzigem Stockfisch mit der frischen Birnenfrucht und der nussigen Butterkomponente war einfach zum Niederknien!

Taglierini mit Lampredotto-Sauce
….….….

Als Hauptgang:

Wildentenbrust und Keule mit Traubensoße und Paprikasalat
Ausgelöster Lammrücken mit Lammkotelette auf Zwiebelconfit und Bohnen-Safran-Soße

Vordessert:
Ricottacreme mit Vinsanto, Erdbeeren und Blätterteigecken

Hauptdessert:

Feigenmousse, Walnusseis, Apfelschnitze, dazu einen Vin Santo der Tenuta Lilliano
Creme Brulée von grünem Tee und seinem Eis mit Schokomantel, dazu einen edelsüßen 2003er Castello della Sala “ Muffata della Sala“ von Antinori

Zum Entspannen gabs dann noch hausgemachte Petit Fours und einen schönen, kräftigen Espresso. Natürlich bin ich auch diesmal nicht ohne deutschen Wein gekommen. Ich hoffe mal, der 2005er Spätburgunder unserer Entdeckung 2007, Arnd Köbelin hat ihm gefallen.

Weitere Infos über das Albergaccio:
hier
Der wahre Geschmack – Bei der Suche nach der echten toskanischen Küche kommt man an dem Restaurant Albergaccio di Castellina im Herzen des Chiantigebietes nicht vorbei.
Etwas außerhalb des berühmten Weindorfes lernt man die hohen Weihen authentischer Landesküche kennen, bei denen die Qualität der Naturprodukte und die Liebe zum Metier triumphieren. „Il sapore, quello vero“ (der wahre Geschmack), beschreiben Sonia Visman und Francesco Cacciatori bescheiden, aber sehr treffend die Küchenphilosophie ihres Restaurants, das auf der Hitliste der kulinarischen Highlights einer Toskana-Reise ganz oben steht.

Hier kommen nur absolute Top-Waren zum Einsatz, die zum größten Teil von kleinen Biobauern speziell für sie angebaut oder gezüchtet werden. Die Suche nach den besten Produkten ist im Laufe der Jahre fast zur Manie geworden. Eine Manie, die angefangen beim selbst gebackenen Brot bis hin zu den verführerischen dolci sich auszahlt und die natürlich bei der Wahl der Weine noch lange nicht endet. Über 280 Positionen stehen auf der Weinkarte, wobei den Flaschen aus der Toskana der größte Platz vorbehalten ist. Nur Weine, die Fransesco Cacciatori selbst probiert und für gut befunden hat, kommen zu der Ehre, die exquisiten Zubereitungen der Küche begleiten zu dürfen.

Sonia Vismans Kreationen sind so perfekt wie die „Geburt der Venus“ von Sandro Botticelli, die jedes Jahr Tausende in die Uffizien von Florenz lockt. Schon die Antipasti erweist sich als kulinarische Offenbarung: vielleicht ein Teller mit Grüßen der Saison mit einer Krokette vom Lamm auf einer erfrischenden Zitronensauce; ein supermilder Ziegenkäse auf einer würzigen Sauce aus getrockneten Tomaten; eine Wildschweinleber mit kandierter Feige; butterzarte Schweinefleischstreifen mit Bohnenmus; frittierte Polenta mit ganz jungem Lauch im Teig frittierter Spinat mit Ricotta.

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