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Burgund in 7 Tagen – Tag 6

Posted by Bernd Klingenbrunn - Samstag, 19 Mai 2007

Tag 6 – Besuch der Tonnellerie Billon in Beaune

Die Tonnellerie Billon in Beaune ist eine der größten der Gegend. Wir treffen gegen 10:00 Uhr zusammen mit ein paar Gästen aus dem Gites von Chantal und Michel Martin bei der Tonnellerie ein und haben Glück, da die Chauffage der Fässer bald beendet wird und wir noch dabei sein können, wie die Fässer durch die Erhitzung zuerst gebogen, und dann getoastet werden. Für ein Fass benötigt man inklusiver aller Arbeitsschritte ca. 2 Stunden. Ein Fass kostet ca. 550 Euro zuzügl. Steuern. Billon nutzt überwiegend fertige Dauben, die etwa 2 Jahre bei Wind und Wetter abgelagert werden. Einen kleinen Teil der Bretter fertigen sie selbst aus eigens ausgesuchten Stämmen an. Wir sind dabei, als ein Stamm geteilt und zugeschnitten wird. Nach Ende jedes einzelnen Arbeitsschritts rollen die Männer fast spielerisch die schweren Fässer zum nächsten Fertigungspunkt. Die Fässer werden am Ende blank geschliffen und mit neuen Reifen versehen – für Burgund nimmt man zusätzlich Haselnussrinde, damit sich die Fässer besser rollen lassen. Pro Tag werden ca. 50 Barrique-Fässer gefertigt.

Ein klitzekleiner Film über die Produktion:

Direkt nach unserem Besuch schließt die Tonnellerie, damit neue Maschinen montiert werden können – also ist Freitag der 13. unser Glückstag!

Wir beschließen, die Cote Chalonnais entlang zu fahren, die bekanntesten Orte zu besuchen und die eine oder andere Winzerempfehlung mit einem Besuch zu überraschen.

terrasse_escale.jpg

Wir kommen auf dem Weg in Remigny (zwischen Chassagne-Montrachet und Chagny) vorbei und kehren zum Mittag im Restaurant L’Escale ein – ein kleines Restaurant aus dem Burgund-Führer von Hubrecht Duijker. Hier bekommt man für wenig Geld große Portionen – vielleicht etwas rustikal, dennoch empfehlenswert.

Wir haben uns für das Menü für 24 Euro entschieden:

Für mich die Assiette de Bourgogne: Jambon persillé, Oef en Meurette, Escargots persillé – hübsch auf einem viergeteilten Teller angerichtet und selbst die Schnecken mussten nicht in dem üblichen und aufdringlichen Knoblauchbad ersticken.
Barbara bekam als Vorspeise einen phantasievollen Salat umlegt mit gebratenden Hühnchen-Würfeln und deren Basilico-Jus

Zum Hauptgang serviert man das Zanderfilet, Krevetten, sowie sautierte Pilze, Zwiebelsauce und Ratatouille – einzelne Aromen heben sich nicht ab, aber alles zusammen mundet doch.
Die Entenbrust ist mehr als rosa, die dazu gereichte Soße mit Pflaumen und Mandeln ist mit dem sahnigen Kartoffelgratin etwas zu „dick“ aufgetragen für den fast sommerlichen Tag – aber die Portion ist zu schaffen. Nun folgt noch Käse – sehr gut auf dem Punkt, aber keine Überraschung dabei: Chevre, Brillat Savarin, Epoisse, geaschter Epoisse (st. Andre?) Citeaux. Und natürlich Dessert: dreierlei Fruchtsorbet (Cassis, Ananas, Mango) und zwei Fruchtsoßen – Barbara wählt Terrine von Schokoladen und Mangomousse.

Beim Essen begleitet uns eine halbe Flasche 2002er Mercurey 1er Cru von Michel Juillot mit 13 Vol – fügt sich zum Essen ganz gut – obwohl wir eigentlich einen 2005er probieren wollten.

Zwischen uns und die Rechnung passt nun auch kein Kaffee mehr – für 76 Euro sind wir noch nie so satt gewesen! Für ein Mittagsmenü allerdings deutlich zuviel an Menge. Gut genährt setzen wir unsere Wein-Tour fort.

Rully – Domaine Michel Briday – Sohn Stephane, ein relativ junger Winzer, der im Feinschmecker eine Verkostung der Burgunder abseits der bekannten Regionen mit seinem Rully gewonnen hatte und sich auch ohne Termin gerne auf eine gut eine Stunde dauernde Probe mit uns eingelassen hat. Seine Philosophie ist, tanninhaltige und langlebige Weine zu machen, die dennoch Frucht und Terroir behalten und spätestens nach einem Jahr auf der Flasche trinkbereit sind. Er lässt seine Rotweine ca. 3 Wochen auf der Maische stehen! Seine Weine sind immer die dunkelsten im Vergleich der Region.

2003 hat er von einem pensionierten Winzer eine 1er Cru-Lage gepachtet, die dieser immer vernachlässigt hatte. Dementsprechend schmeckte der Wein. Stephane erkannte sofort das Potential dieser Lage und ließ sich nicht lange zur Pacht überreden. Als Kunden des pensionierten Winzers die Nachfolgejahrgänge von Stephane Briday probieren sollten, wollten diese erst nicht, weil sie den Geschmack von früher im Sinn hatten – von der neuen Qualität waren sie mehr als begeistert. Leider gibt es nur ca. 1000 Flaschen pro Jahr, so dass dieser Wein eigentlich immer ausverkauft ist – wir waren glücklich 2 Flaschen dieses außerordentlich gelungenen Rotweins für knapp 15 Euro zu bekommen.

Mercurey Restaurantempfehlung – Le Charmes – da wir satt waren, ließen wir diese Empfehlung aus.

Givry – Domaine Parizé
Hier ist man auf häufigen Besuch eingerichtet – jeden Tag von 10:00 bis 19:00 geöffnet. Die Lagen bei Givry sind uns durch ihre extreme Rotfärbung aufgefallen – deutet wohl auf eisenhaltigen Boden hin. Die Weine sind weich, besitzen viel Schmelz mit stattlichem Körper. Wir nehmen 6 Flaschen für eine Nachprobe mit.

Auf dem Weg nach Montagny kommen wir durch Buxy – ein hübsches Städtchen am Hügel mit Cafes und Geschäften, da die Winzer nicht ewig offen sind, fahren wir direkt durch nach Montagny wo wir unsere Entdeckung Domaine Berthenet besuchen wollen. Leider ist außer dem großen Hund keiner anwesend – Schade, denn hier wir gerne den „Meursault“ der Côte Chalonnais zu äußerst günstigem Tarif kaufen können. Von einem weiteren Geheimtipp – Stephane Aladame – wurde uns berichtet, auch hier war niemand anwesend, jedoch konnten wir uns eine Flasche Wein in einem Weingeschäft organisieren und werden diese zu Hause probieren.

Meinem Geschäftspartner Armin gefallen die roten Chassagne-Montrachet Weine von Bernard Morey sehr gut, daher wollten wir kurzerhand den Winzer besuchen, aber auch dieses Weingut war bereits verschlossen. So fuhren wir an den weltberühmten Lagen von Chassagne-Montrachet Richtung Beaune, um in der Rue d´Alsace bei Frederic Henry in seiner Boutique des Domaines den 2005er Chassagne-Montrachet Vieilles Vignes zu kaufen um ihn zu probieren und eventuell am nächsten Tag nachzukaufen (was auch am Samstag geschah).

Das Abendesse im „La Ciboulette“ (Schnittlauch) genießen wir sehr – ein kleines Restaurant mit angenehmen Ambiente, flinkem und aufmerksamen Service, der auch den großen Ansturm am Sonntag Abend gut bewältigt. Küchenleistung ist ebenfalls hoch – allerdings bei Kleinigkeiten nicht absolut perfekt. Aber Perfektion ist langweilig!

ciboulettte.jpg

Wir nehmen nicht das Menü, sondern wählen aus der Karte, die gut kalkulierten Preise machen es möglich.

2005er Rully 1er Cru „La Pucelle“ von Henry & Paul Jacquesson, ein Jahr im Eichenfass, zum Teil neu, machen diesen dennoch fruchtig frischen Wein sehr rund. Er ist fein balanciert sehr gut strukturiert und macht den ganzen Abend Spaß!

Caille (Wachtelbrust) auf marktfrischem Salat und leichtem Essig-Öl-Dressing
Emincé du Pied de Veaux (hauchdünne Scheiben von geliertem Kalbsfuß) mit Vinaigrette aus Himbeeressig, Salat. Dieses Gericht lässt etwas Pfeffer und Säure vermissen, mundet dennoch.

Supreme du Poulet, Poularde gefüllt mit Pilzen und Kräutern, dazu Bandnudeln, knackiges Gemüse und ein leichtes Gemüse-Butter-Sößchen
Pavé de Charolais avec Epoisse – ein zartes Rinderfiletstück mit Epoisse, kleinem Kartoffelgratin und verschiedenen Böhnchen, frischen Karotten und Erbsen

Baba au Rhum et sauce mousseline
Assiette de chocolatier – viererlei von der Schokolade : Eis, weisse Mousse, Kuchen und Ganache.

Wir schließen mit einem sehr guten starken Kaffee und einem cremigen 72%Schokotäfelchen ab – 99 Euro Super gut angelegt!

Fazit: wer außerhalb der bekannten Regionen nach guter Preis/Qualiät sucht kann sehr schöne Sachen finden. Für das Essen sollten bei 2 Personen inkl. Wein auf jeden Fall 100 Euro angelegt werden. Dies auch, da die Weine in den Restaurants immer mehr hochgepreist werden. Auch das Essen – Vorspeisen teilweise um die 10 Euro – da macht das Aussuchen oft keinen Spass.

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